Numele acestui vin face trimitere la termenul primitiv aldeya, care înseamnă sat în spaniolă, ce datează din secolul al doisprezecelea. Locul pe care se află podgoria are o istorie îndelungată în producerea vinului. Prima atestare privind cultivarea viței de vie datează din secolul al 12-lea, pe terenul dăruit călugărilor de către regele Alfonso II, după ce forțele catolice au preluat regiunea de la maurii islamici. Podgoria a rămas în posesia bisericii timp de cinci secole și a prosperat. Judecătorul din Aragon - un funcționar judiciar ale cărui roluri principale erau să interpreteze și să apere legea precum și să medieze conflictele dintre monarh și nobili - a devenit custodele podgoriei și a fost primul proprietar din afara clerului.
La momentul recoltării, strugurii sunt culeși noaptea pentru a se asigura că au temperatura cea mai scăzută. Datorită dimensiunii și structurii Pago Ayles, strugurii ajung la bodega (cramă) în 10 minute de la recoltare, fiind în stare optimă. Bodega este construită în stil Aragónez, cu influențe Mudéjar (islamice). Este prevăzută cu echipamente moderne de producere a vinului, prin urmare se folosește o abordare ce implică o intervenție minimală. Maturarea vinului durează 3 luni în butoaie de stejar franțuzesc. Crama Pago Aylés a fost înființată în 2011 și produce primul Vino de Pago recunoscut în Aragón, precum și primul vin Pago tânăr din Spania. Domeniul Pago are 46 ha în Mezalocha (Zaragoza).