Cum se face vinul - Pas cu pas

De la vița-de-vie la pahar

Tuturor ne place să savurăm un vin bun atunci când mâncăm sau pur și simplu ne bucurăm de un vin bun alături de prietenii, dar cum ajunge strugurele viței-de-vie în paharu nostru?

Unora dintre noi procesul prin care obținem vinul ne este cunoscut din grădina bunicilor, unde am vazut ori chiar participat la culesus viei, brobonitul strugurilor ori pregatirii butoaielor pentru fermentarea mustului.

Alții însă nu s-au oprit niciodată să se întrebe cum se face ca rodul viței-de-vie să ajungă în paharele noastre.

Apoi ne întrebăm, daca există atat de mute tipuri de vinuri, ce este diferit in procesul de elaborare?

Astăzi ne-am propus să facem lumină și să răspundem tuturor întrebărilor voastre.

Pentru că suntem foarte familiarizați cu viniviticultura spaniolă vom face constant referire la caracteristicile soiurilor spaniole, dar procesul de elaborare nu diferă fundamental de la țară la țară.

Să începem!

În primul rând, am dori să cunoașteți câteva dintre cele mai comune soiuri de struguri folosite în Spania pentru elaborarea fiecărui vin, fie că este alb, rosé, roșu sau cava.

Deși, dacă menționăm cava trebuie spus că despre modul în care se elaborează putem scrie un articol întreg. Elaborarea este diferită de oricare dintre procesele de elaborare ale vinurilor menționate anterior.

Cei mai cultivați struguri pentru elaborarea vinurilor albe spaniole sunt soiurile verdejo, albariño, godello, garnacha blanca, sauvignon blanc, moscatel sau aíren, printre altele.

Există multe soiuri de struguri roșii în Spania, dar am dori să le evidențiem pe cele de origine franceză, cum ar fi cabernet sauvignon sau merlot, care sunt soiuri foarte versatile pentru a fi amestecate cu alte soiuri.

Celebrul syrah, soiul de struguri tempranillo, cel mai plantat în Spania, numit tinta fina în unele părți ale țării și garnacha tinta, sunt, de asemenea, de o importanță notabilă. Acestea și altele sunt cele care dau culoare vinurilor noastre rosé și roșii spaniole.

Acum, că am menționat cele mai cunoscute soiuri de struguri, vă puteți imagina că acest proces magic de fabricare a vinului merge dincolo munca depusă în cramă, de felul în care se combină anumite soiuri. Această muncă începe în câmp.

Fermierul sau viticultorul se asigură că strugurii cresc în viță fără stres și cu echilibrul de apă necesar. El educă vița de vie din momentul în care se pantează, astfel încât aceasta să producă fructe de bună calitate.

Vorbim deseori despre viță de vie veche. Acest tip de podgorie este cel mai bun din punct de vedere calitativ, deoarece vița de vie nu este viguroasă și producția este mai limitată, astfel încât potențialul și concentrația sa vor fi mai mari.

Acești struguri produc vinuri mult mai selecte, astfel încât prețul vinului este legat de calitatea viei. Acest lucru nu înseamnă că unele vinuri mai ieftine sunt de proastă calitate. Există vinuri de calitate pentru toate bugetele. În cazul nostru productia redusă, calitatea strugurilor și vechimea viței dictează savoarea unică a vinului și, implicit prețul final.

Din ce în ce mai multe crame se orientează către viticultura ecologică. Acest lucru înseamnă că solul nu primește niciun tratament fitosanitar sau chimic sub formă de pesticide sau erbicide. Ceea ce înseamnă că via își urmează cursul natural de creștere, iar calitatea producției este, de asemenea, mai mare. 

Agricultura, modul în care se îngrijesc podgoriile au un cuvânt greu de spus în calitatea produsului final. Îngrijirea podgoriilor este continuă pe toată durata anului, chiar și pe timpul iernii. Tratamentele viei, curățarea acesteia, tăierea, adaptarea tehnicilor la specificul regiunii și al solului sunt cele care în final se vor răsfrânge în calitatea produsului final.

Recolta

Când?

În Spania, recoltarea are loc între septembrie și octombrie, deși în unele zone mediteraneene aceasta începe încă din a doua jumătate a lunii august.

Cum?

Există două metode de recoltare, una manuală, care este folosită în viticultura ecologică și în cramele cu producție mică. Acest proces, este destul de comun și în multe zone rurale din România.

O altă metodă de recoltare este când strugurii sunt plasați în cutii de cel mult cincisprezece kilograme și ajunge la cramă în mod eșalonat.

Atunci când producția este mai mare, strugurii sunt recoltați cu tractorul sau cu mașina, deoarece majoritatea acestor vițe de vie sunt de spalier.

Vinificație

Procesul de vinificație în cramă începe odată ce strugurii au fost recoltați, ciorchinii de struguri care sosesc la cramă fiind desciorchinați.

Toate tulpinile sunt îndepărtate și rămân doar boabele de struguri.

Următorul proces este zdrobirea, care se face astfel încât pielița strugurilor să elibereze tot mustul. În prezent, acest proces se realizează mecanic. În trecut, strugurii erau călcați în picioare.

În prezent, în Spania, doar câteva crame mici dedicate turismului vinicol rural mai fac acest lucru.

Există și crame care fac procesul de zdrobire înainte de a îndepărta tulpina ciorchinelui pentru a da vinului un caracter mai ierbos, dar cel mai frecvent se obține mustul după brobonirea strugurilor.

Macerarea pielițelor cu mustul

Următoarea etapă este macerarea pielițelor cu mustul.

Acest procedeu nu se realizează de obicei în cazul unor vinuri albe, cum ar fi Prado Rey Verdejo (un vin cu o mare intensitate aromatică și un gust lung și foarte plăcut, ideal pentru un aperitiv sau pentru o băutură la mijlocul după-amiezii cu prietenii).

Pe de altă parte, Chan de Rosas, un vin alb din Rías Baixas, este un Albariño al cărui must este macerat cu pielițele timp de aproximativ douăsprezece ore și ale cărui drojdii nu sunt îndepărtate pentru a putea exprima untuozitatea pe care acestea o oferă. Un vin elegant și seducător, cu multă personalitate.

Un alt exemplu este vinul nostru alb obținut din soiul Godello, cu un nume la fel de frumos ca și eticheta sa, Demasiado Corazón. Un vin, rod al proiectului personal al lui Javier Álvarez, scriitor și viticultor care aduce un omagiu tatălui său și orașului său natal din inima Bierzo cu crama sa.

Macerarea pielițelor în cazul vinurilor roșii și rosé are o mare importanță, deși în cazul vinurilor rosé acest timp este minim, în cazul vinurilor roșii este mult mai lung.

Culoarea uneori foarte închisă a unora dintre vinuri, în special a vinurilor roșii tinere, se datorează prezenței polifenolilor din struguri, care se împart în antociani și taninuri.

Un bun exemplu în acest caz ar fi Marqués del Cerro, un vin din La Rioja Alta, tânăr, dinamic, de o culoare rubiniu intens cu margini albăstrui, cu taninuri marcate și un antocitan foarte viu, care este și foarte dulce în palat.

Un alt exemplu ar fi Hacienda Solano 2016 Finca Cascorrales Finca Cascorrales, din Ribera del Duero, un vin roșu de la o mică proprietate de viță de vie veche, cu o producție redusă, învechit timp de optsprezece luni în butoaie de stejar francez.

Are taninuri coapte, bine integrate, cu antociani încă foarte prezenți în culoare, dar cu o margine de prună, ceea ce indică faptul că acest vin a fost ținut în pivniță pentru o bună perioadă de timp.

Toate aceste vinuri roșii au capacitatea de a îmbătrâni timp de mulți ani în sticlă și de a continua să evolueze în sticlă, cu condiția să fie păstrate în condiții adecvate.

Fermentația alcoolică

Următorul proces este fermentația alcoolică, în care drojdiile mănâncă zahărul și îl transformă în alcool. Conținutul de alcool al vinului va depinde de momentul în care strugurii au fost recoltați, de condițiile meteorologice, de altitudinea terenului și de alți factori.

Întotdeauna s-a spus că perioada de fermentare este cea mai delicată pentru oenolog.

Acest proces, care durează aproximativ douăzeci de zile, se realizează prin controlul temperaturii. În unele cazuri, pielițele sunt, de asemenea, lăsate în contact cu mustul în acest timp, iar vinul este pompat sau amestecat astfel încât tot mustul să fie în contact cu pielițele pentru a extrage toată încărcătura fenolică și a o transmite vinului.

Cum se elaborează Cava

Diferența în cazul vinului Cava spaniol este că acesta are dublă fermentație.

Adică, se folosește o bază de vin alb care a trecut deja printr-o primă fermentație.

În cazul vinului Cava din Catalonia, soiurile utilizate sunt macabeo, xarello și parellada, un cupaj al celor trei soiuri, deși putem găsi și câteva cava cu soiuri de Chardonnay.

După ce acest prim vin de bază a fost selectat, este pus în sticlă și i se adaugă drojdie și zahăr, astfel încât să fie supus unei a doua fermentații în sticlă.

După ce drojdiile mor, acestea sunt suspendate în cava, care va sta în pivniță timp de minimum nouă luni, într-un sistem de păstrare cu pupitre, unde sticlele sunt înclinate și rotite la diferite intervaluri de timp.

Astfel drojdiile ajung să se depună în gâtul sticlei, care este apoi degorjată pentru a le elimina.

După degorjare, se adaugă lichiorul, care constă în alcool de vin, dar care va fi întotdeauna un secret al cramei.

Un exemplu clar de cava tânără învechită timp de nouă luni este Cava Brut Nature Batllori.

Provine de la o mică cramă de familie care produce cava de peste 50 de ani și care ne propune o cava proaspătă, citrică și foarte interesantă.

Ceea ce puțini știu este că atât cava cât și șampania se elaborează cu aceeași metodă tradițională. Aceste vinuri spumante sunt diferite de Lambrusco ori Proseco care sunt elaborate prin metoda Charmat.

Singurele diferențe între Cava și Șampanie rezidă în soiurile de struguri folosite și în tradițiile tipice tradițiilor vinicole ale fiecărei țări. Descoperă mai multe despre asemănările și deosebirile dintre cele două aici.

Elaborarea Vinurilor Vegane

Atunci când vorbim de vinurile vegane procesul de elaborare diferă pe alocuri față de elaborarea vinurilor clasice. În acest caz clarificarea vinurilor nu se va face cu elemente de proveniență animală pentru a respecta standardele de consum. Vinurile vegane sunt marcate cu simbolul Vegan pe etichetă.

Elaborarea Vinurilor Bio/Biodinamice

În cazul vinurilor bio sau biodinamice schimbările majore au loc cu precădere în podgorie și în modul în care se practică agricultura. Dacă în cazul vinurilor bio viticultorii folosesc doar materii organice pentru îngrijirea podgoriilor, în cazul vinurilor biodinamice se acorda o grija suplimentară modului în care sincronizează toată îngrijirea și recoltarea roadelor cu fazele lunii. Mai multe detalii pe acest subiect aici.

Elaborarea Vinurilor Fără Alcool

După cum e lesne de înțeles, în cazul vinurilor fără alcool procesul nu se încheie cu fermentația. Odată încheiată fermentația vinurile sunt trecute printr-un proces de dezalcoolizare. Nu toate vinurile pot trece prin procesul de dezalcoolizare. Descoperă mai multe pe acest subiect aici..

Sperăm că articolul și toate informațiile prezentate aici vă vor fi de interes. Îi mulțumim prietenei noastre Isabel Zaro pentru toată documentarea făcută.

Acum, la final cu siguranță cunoașteți mult mai bine procesul și etapele prin care mustul trece pentru a ajunge pe mesele noastre îmbrăcat în cele mai bune arome și culori.

Descoperiți vinurile menționate aici și multe alte detalii despre fiecare dintre ele în magazinul nostru, DiS&DiS.

Pe săptămâna viitoare, iubitorilor de vin,

Echipa DiS&DiS